Suko

Suko Arkivigite je 2018-08-27 per la retarkivo Wayback Machine ^[3] estas preparita meĥanike premante aŭ mergmoliĝante (foje referite kiel malvarme premita^[4]) frukton aŭ vegetaĵan karnon sen la apliko de varmeco aŭ solviloj. Ekzemple, oranĝa suko estas la likvaĵekstrakto de la frukto de la oranĝarbo, kaj tomatsuko estas la likvaĵo kiu rezultas el premado de la frukto de la tomato. Suko povas esti preparita en la hejmo el freŝa frukto kaj legomoj uzante diversecon de manaj aŭ elektraj sukigiloj.

Multaj komercaj sukoj estas filtritaj por forigi fibron aŭ pulpo, sed alt-pulpigita freŝa oranĝa suko estas tre populara trinkaĵo, ekzemple por matenmanĝo en multaj landoj.

Oftaj metodoj por konservado kaj pretigo de fruktosukoj inkluzivas sterilvakuigon, pasteŭrizadon, koncentrigon,^[5] frostigon, vaporigon- kaj ŝpruc-sekigadon.

Modernaj fabrikoj de suko uzas tre kompleksajn maŝinarojn por realigi tiujn funkciojn kiuj pli malpli povas esti faritaj plimalplie pli simple hejme.

Sukoj ofte estas konsumitaj pro siaj perceptitaj sanefikoj. Ekzemple, oranĝa suko estas riĉa je vitamino C, foliata acido, kalio, estas elstara fonto de biohaveblaj antioksidantaj fitokemiaĵoj^[6] kaj signife plibonigas sangajn lipidprofilojn en homoj trafitaj de hiperĥolesterolemio.^[7] prunsuko estas rilata al digestiga sanefiko. Oksikoksuko delonge oni scias ke povas helpi kontraŭ aŭ eĉ trakti vezikinfektojn, kaj estas nun konate ke substanco en oksikokoj malhelpas bakteriojn ligitaj al la veziko.^[8]

Multaj fruktosukoj havas pli altan sukerenhavon (fruktozo) ol dolĉigitaj nealkoholaĵoj; ekz., tipa vinbersuko havas 50% pli da sukero ol Koka-kolao.^[9] Dum nealkoholaj trinkaĵoj (ekz. Koka-kolao) kaŭzas oksidigan streson kiam konsumite kaj eĉ povas kaŭzi insulinreziston en longa perspektivo, la sama aĵo ne povas esti atribuita al fruktosukoj. Kontraŭe, fruktosukoj estas fakte konataj pro sia kapablo levi seruman antioksidantan kapaciton kaj eĉ kompensi la oksidativan streson kaj inflamon normale kaŭzita de alt-grasaj kaj alt-sukeraj manĝoj.^[10] Tamen, ofta konsumado de fruktoj kaj fruktosuko kaŭzas dentan malfortigon, kaj povas esti pli grava faktoro en disvolvigo de denta kario (kavaĵoj) ol manĝi kukojn.^[11] Fruktosuko kaŭzas dentan malfortigon ĉar ĝi nature enhavas acidojn, kiuj kemie dissolvas la emajlon el la surfaco de la dentoj, kaj la sukero kiun la buŝaj bakterioj fermentas kreas eĉ pli dento-detruajn acidojn.^[11]

Fruktosuka konsumado entute en Eŭropo, Aŭstralio, Nov-Zelando kaj Usono pliiĝis en la lastaj jaroj,^[12] verŝajne pro publika percepto de sukoj kiel sana natura fonto de nutraĵoj kaj pliigita ĝenerala intereso en santemoj. Efektive, fruktosuka konsumado estis konstante asociita kun redukto de la risko de multaj kancerspecoj,^{[13][14][15][16][17][18][19]} eble estos protekta kontraŭ apopleksio^[20] kaj prokrastas la komencon de Alzheimer-malsano.^[21]

La percepto de komerca fruktosuko egale en sanefiko al freŝa frukto estis pridubita, plejparte ĉar al ĝi mankas fibro kaj ofte estis altagrade prilaborita kun multaj aldonoj.^[22] Maiza siropo, ingredienco de multaj sukkokteloj, estis ligita al la pliigita incidenco de diabeto de tipo II. Alta konsumo de suko ankaŭ estas ligita al plipeziĝo en kelkaj studoj,^[23][24] sed ne en aliaj.^[25] En kontrolita klinika studo, regula konsumo de vinbersuko dum 12 semajnoj ne kaŭzis ajnan plipeziĝon en volontuloj, sed konsumo de refreŝigaj trinkaĵoj faris.^[26] Fruktosuko en moderaj kvantoj povas helpi al infanoj kaj plenkreskuloj por plenumi ĉiutagajn rekomendojn por fruktokonsumo, nutra konsumado kaj kalorioj.^[27][28]

La Usona Akademio de Pediatrio diras ke fruktosukon ne devus ricevi beboj antaŭ 6 monatoj de aĝo. Por infanoj aĝaj 1 ĝis 6, konsumado de fruktosuko devus esti limigita ĝis 4 al 6 uncoj tage (ĉirkaŭ duono al tri kvaronoj de taso). Doni al infanoj troan sukokvanton povas konduki al malbona nutrado, diareo, gasoj, abdomena doloro, ŝveliĝo, kaj dentokadukiĝo.^[29][30]

Sukopurigo iĝis populara dieto. La ŝlosila koncepto de sukopurigo, nome eltoksigo, baziĝas sur la aserto ke konsumi nur nutrajn riĉajn substancojn (suko) kaj elimini laktaĵojn, tritikon, glutenon, kaj fermentitajn manĝojn, la korpo povas pli bone eviti fizikajn problemojn. Sukopurigo postulas konsumadon de nenio escepte suko dum multaj tagoj, kun intencitaj sanefikoj kiaj: malpliigo de manĝemo, ripozo de stomako kaj hepato, eliminado de damaĝaj manĝoj, inundi la korpon per supernutrado, pezoperdo, energia plibonigo, re-hidratigo, sentoksigo, kaj ĉelelteno. Malkiel plej dietoj, sukopurigo ne daŭras etendajn periodojn, kaj kutime finas post malpli ol unu semajno.^[31]

La plej granda fruktosuka konsumanto estas Nov-Zelando (preskaŭ taso, aŭ 8 uncoj, ĉiutage) kaj Kolombio (pli ol tri kvaronoj de taso ĉiutage). Fruktosuka konsumado averaĝe pliiĝis kun la enspezonivelo de la lando.^[32]

En 2007, informo asertis, ke fruktosuka konsumado ĝenerale en Eŭropo, Aŭstralio, Nov-Zelando kaj Usono estis pliiĝinta en la lastaj jardekoj.^[33]

En 2015, usonanoj konsumis proksimume 6.6 galjonojn de suko por persono kaj pli ol duono de antaŭlernejaj infanoj estas regulaj trinkuloj.^[34]

Suktrinkejo estas establo kiu precipe servas preparitajn suktrinkaĵojn kiel freŝe elpremitaj aŭ elprenitaj fruktosukoj, sukmiksaĵoj, fruktkirlaĵoj (densa fruktotrinkaĵo, ofte kun glacio), aŭ aliaj sukoj kiel suko de freŝa herbo de tritiko. Foje oni povas aldoni ankaŭ aliajn solidajn ingrediencojn aŭ nutrosuplementojn kiel plifortigiloj, kiel freŝaj bananoj, nuksoj aŭ ternuksbutero, suplementoj korpofortigaj, polvo de soja proteino aŭ aliaj kiel proteinpolvo de selakto aŭ kanabo, cerealĝermo, aŭ spirulino aŭ klorelo. Se oni uzas malpli da suko kun tiuj samaj ingrediencoj, oni povas produkti ankaŭ aliajn trinkaĵojn nome sanigkirlaĵoj.

Suktrinkejoj kunhavas kelkajn el la karakteroj de kafejo, refreŝigtrinkejo, kaj kafeterio, same kiel havigas miksajn trinkaĵojn kaj manĝaĵojn, kiel sandviĉojn. Suktrinkejoj povas esti sendependaj negocoj en urboj aŭ apudigitaj en gimnastikejoj, kun navedaj areoj, ĉe taĝmanĝaj areoj, ĉe strandoj, kaj aliaj turismaj altiraĵoj. En Meksiko, suktrinkejoj iĝis pli popularaj en la 2000-aj jaroj. En islamaj landoj en kiuj estas malpermesita aŭ ne bone vidita la konsumado kaj proponado de alkoholaĵoj, kiel vino aŭ biero, sociaj kunvenejoj kaj trinkejoj estas ĉefe la tradiciaj kafejoj aŭ teejoj, krom pli ĵuse ankaŭ suktrinkejoj, foje cele al turismo. En Maroko ekzemple en ĉiu turisma allogejo estas multaj surstrataj vendistoj de oranĝoj aŭ oranĝosuko ĵus produktita.

Grupoj de vinbersemoj datitaj el la jaroj 8000-aj a.n.e. montras fruan pruvaron de sukproduktado; kvankam oni supozas, ke la vinberoj povus esti uzataj ankaŭ por produkti vinon. Unu el unuaj regule produktitaj sukoj estis limonado, aperanta en la 16-a jarcento en Italio, kiel importaĵo, post ĝia ekproduktado en Mezoriento. Oranĝsuko originiĝis en la 17-a jarcento. En la 18-a jarcento, James Lind ligis citrusfrukton al la evitado de skorbuto, kio, unu jarcenton poste, kondukis al la aprobo de la Merchant Shipping Act de 1867 (Leĝo pri Komerca Navigado), kiu postulis de ĉiuj transoceanaj britaj ŝipoj porti citrus-bazitan sukon surŝipe.

En 1869, dentisto nome de Thomas B. Welch disvolvis pasteŭrigan metodon kiu ebligis stokadon de suko, sen ke la suko fermentu en alkoholo. Lia metodo inkludis filtradon de elpremita vinbera suko en boteloj, sigelado de la rezulto per korko kaj vakso, kaj poste enmetado de ili en boliĝantan akvon. Tiu metodo mortigas la giston kiu estus produktinta la fermentadon. Li poste vendis sian novan produkton kiel "Dr Welch's Unfermented Wine" (Nefermentita Vino de Dro. Welch).^[35] Fine de la 18-a jarcento en Usono, cirkulado de eksterlandaj fruktosukoj estis tre peze regulataj pere de tarifoj. La Leĝo pri la McKinley-tarifo de 1890 pliigis la importimpostojn el 38 ĝis 49.5 procento, kaj enkondukis impostojn al fruktosukoj bazitajn sur la enhavo de alkoholo en la trinkaĵo. Sukoj kun 18% aŭ malpli da alkoholo devis pagi impostojn de 60 centonojn por galjono, dum ĉiu super 18% devis pagi impostojn de 2.50 usonajn dolarojn por pruvgaljono.^[1]

Kaj la produktado de sukoj kaj ilia konservado ludas gravan komercan rolon, ĉar tiuj sistemoj ebligas procezi pereiĝeblan produkton kiaj estas fruktoj, por igi ilin havaĵo tre aprezata de konsumantoj.

Ekde la jaro 1930, kiam la industrioj ekproduktis fruktosukoj, la enspezoj estis trr malaltaj kaj la sistemoj prezentis malfacilaĵojn en la filtrado de la suko kiuj malhelpis la akiron de akceptebla klareco. Tamen, la esplorado kaj industria disvolvigo de pektinazoj, ĉelulazoj kaj duonĉelulazoj akiritaj el Aspergillus niger kaj Trichoderma sp., krom la pliigo de la sciaro de la komponantoj de la fruktoj, faciligis la solvon de tiuj malfacilaĵoj.

Dum la procezo de produktado de fruktosuko oni povas diferencigi du ĝeneralajn etapojn: nome la unua estas tiu de manipulado kaj elprenado de la fruktosuko kaj la dua estas tiu de traktado de la akirita suko.^[36] Kadre de la manipulado kaj elprenado de la fruktosuko estas diversaj paŝoj:^[37]

• Unua etapo: antaŭ la alveno de la produkto al la instalaĵoj, oni realigas sekvadon al la frukto en la kamparo por rikolti ĝin en la optimuma momento de matureco. Sekve la frukto estas transportata kaj ricevata en la industria fabriko, kie oni elŝutas kaj stokas ĝin.
• Dua etapo: oni faras manelekton de la frukto, forigante tiun kiu estas en ne bona stato aŭ ne estas taŭga. Poste oni faras energian lavadon per akvo. Tiel oni garantias la higienon.
• Tria etapo: konsistas en la elpreno de la suko per elpreniloj, pere de tranĉo ĉe la ŝelo perpendikulara al ekvatoro de la frukto.
• Kvara etapo: konsistas en la kribrado kaj preparado de la suko, kio malpliigas la enhavon de pulpo en la suko. La malakceptitan pulpon oni pasigas al la fako rekuperado de pulpo, kie oni traktos ĝin.
• Kvina etapo: la eligon de akvo kaj oleo devena de la elprenilo oni sendas al la kribrilo, kie ĝin oni filtros por rekuperi la vegetaĵajn esencojn.
• Sesa etapo: la pulpon, jam elprenitan en la kribrilo, oni traktas en centrifugilo por elpreni la sukon kiun ankoraŭ ĝi enhavas. La restintan pulpon oni pasteŭrizas por ĝia posta vendado kiel plej altnivela pulpo.
• Sepa etapo: la aron de ŝelrestaĵoj kaj forĵetindaĵoj oni pasigas al transportilo kiu portas ilin ĝis stokejo. Poste tiuj restaĵoj estos forigitaj el la fabriko.

Pri la ĉefa traktado de la elprenita suko, oni faras heligon, korektadon kaj miksadon, senaerigon kaj pasteŭrizadon.

• Heligo: la suko akirita post la elpreno havas enhavon de pulpo de 22 % proksimume kaj per la heligo oni sukcesas elimini la malheligon, la ŝelaĵoj, sempecojn kaj malpliigi la koncentron de pulpo ĝis 12 %.^[38]
• Korektado kaj miksado: oni faras tion en grandaj ujoj kie oni realigas la formuladon de suko.
• Senaerigo: oni devas elimini la gasoj kiuj poste estus povintaj kondensiĝis kaj rekuperiĝi kiel aromoj kiuj estus modifante la sukoguston.
• Pasteŭrizado: en tiu procezo oni detruas la enzimojn kiuj estas en natura formo en la suko kaj povoas krei ĝian malhelecon. Krome, tiu procezo ebligas plilongigi la utilan vivon de la suko. Finfine oni enujigas la sukon kaj oni stokigas ĝin por estis distribuita per ĉendistribuado ĝis la konsumanto en vendejo (respektive trinkejo). La enujigo ofte estas farita malvarme kun temperaturoj de inter 1-7 °C por eviti mikrobiologian poluadon. La plej granda parto de sukoj tiel enujigitaj havas utilan vivon de 3 monatoj ekde la produktodato kaj post la malfermo de la sukujo oni rekomendas konsumadon en malpli ol 7 tagoj.^[39]

Nuntempe, la uzado de enzimoj en la produktado de sukoj el fruktoj kaj legomoj estas nemalhavebla, ĉar oni postulas ilin en variaj etapoj de la produktada procezo:^[40]

• Traktado de la pulpo: oni faras cele al akiro de parta aŭ totala likvigo de la karna parto de la frukto. Krome ĝi ebligas la plibonigon de la rezulto kaj la elpreno de aliaj komponantoj, aldonante kvalitojn kiel koloro, gusto kaj odoro.
• Traktado de la suko mem: cele al redukto de viskozeco kaj pliigo de la koncentrado. Ĝi ebligas plibonigi la heligon, filtradon kaj stabiligon.

Krome, en la produktoprocezo necesas atenti pri serio de parametroj laŭ kiuj rekte aŭ nerekte la enzimoj intervenas.^[41]

Unuflanke, ĝia agadmekanismo dependas de la rilato inter la koncentro de enzimoj, la aplikita temperaturo kaj la reagtempo. Tiel tiujn oni povos moduladi laŭ la operacinecesoj. Aliflanke necesas emfazi la rolon de la pektinoj en la degradado de la frukto, kiu siavice dependas de la traktenda substrato. Tiuj enzimoj povas esti antaŭe elektitaj por ke ili agadu super specifaj molekuloj peptidaj, tiel ke la kompono de la substrato kaj ĝia viskozeco ŝanĝiĝos laŭ la relativa procento de pektino ĉu solvebla ĉu nesolvebla ekzistanta.

La fruktoj, kiel parto de la planto, estas konstituitaj per vegetalaj ĉeloj, kies ĉelmuroj estas formataj je ĉirkaŭ 90% de plursakaridoj (celulozo, duoncelulozoj kaj pektinoj) kaj je ĉirkaŭ 10% de proteinoj. Pli precize, la strukturon de la meza lameneto de la ĉelmuro kreae la pektinoj, kies degradado favoras la naturan malkomponiĝon de la vegetaĵoj. Tiuj siavice, en kontakto kun likvaĵoj, kapablas absorbi akavon, formante ĝelon.

En la industria produktado de sukoj de fruktoj kaj vegetalaĵoj, la pektinojn oni devas forigi pora eviti la likvoretenadon kaj malhelecon de la produkto. Tiam intervenas la pektinazoj, nome enzimoj kiuj hidrolizas la pektinon, favorante ties eliminadon kaj sekvan pliigon de la rezulto de elprenado de la suko plibonigante ĝian kvaliton. Tiu enzimo estas ene de la familio de la nomitaj macerenzimoj kies peto fare de la nutrindustrio pliigas tutmonde la produktadon de sukoj de ampleksa gamo de fruktoj kaj vegetaloj.

La kombino de pektinazoj (pektinliazo, pektinmetilesterazo, endo- kaj ekso-poligalakturonazoj, pektinacetilesterazo, ramnogalakturonazo, endo- kaj ekso-arabinazoj), celulazoj (engoglukanazoj, eksoglukanazoj kaj ĉellobiozoj) kaj duoncelulazoj (endo- kaj ekso-ksilanazoj, galaktonazoj, ksiloglukanazoj kaj manonazoj)- kolektive nomitaj macerenzimoj, estas la plejparte uzataj en la procezoj jam komentitaj.

La pektinazoj, pere de sia pektinolitika agado, liberigas la sukon retenitan en la pektino de la muroj de la vegetalaj ĉeloj, pliigante la kvanton de sukepreno kaj plibonigante ĝian kvaliton. Ili faciligas ankaŭ la heligon kiel jam oni menciis. Ĝenerale, tiuj enzimoj devenas el gistoj kaj plej granda parto estas endo-poligalakturonazoj, kio signifas, ke ili degradas la pektinon ĉefe per hidrolizo de la ligiloj alfa-1,4-glikosidikaj. Aktuale, la ĉefa fonto de tiu enzimoj je industria nivelo devenas de Aspergillus niger, ĉar ĝi produktas grandan kvanton de tiuj kaj estas mikroorganismo agnoskita sekure internacie kiel GRAS (Generally Recognised As Safe).^[42]

La ĉelulazoj estas produktitaj de kelkaj bakterioj (Cellulomonas, Clostridium, Trichoderma, ktp.) same kiel de protozooj kaj fungoj. Ilia ĉefa funkcio estas realigi la hidrolizon de ligiloj 1,4 beta-D- glukosidikaj en celulozo. La celulozo, ĉefa komponanto de la ĉelmuro, malhelpas la liberigon de la gustokomponantoj, pro kio la uzado de celulazoj en la produktado de sukoj ludas gravan rolon. Estas diferencaj tipoj de celulazoj karakterizataj pro sia agadmekanismo; precipe la beta-1,4- glukonazoj agadas hazarde super ligiloj beta-1,4 de unuoj de glukozo kiuj formas la celulozon ebligante la atingon de oligosakaridoj el longaj ĉenoj. Tiu agado malpliigas la longon de la ĉenoj de celulozo kaj la kreadon de novaj ekstremoj kiuj utilos por postaj reagoj. Sekve, la beta-1,4- gluzanazoj tranĉas ĉenojn de 1,4-beta-D-glukano de la ekstremo nereduktanta de molekuloj de celulozo kaj celodestrinoj okazigante tial la eliminadon de celobiozo aŭ glukozo. Finfine, agadas la endoglukanazoj kaj la eksoglukanazoj sinergie.^[43]

La duonĉelulazoj, kiuj okupiĝas pri la degradado de la hemicelulozo (struktura polisakarido estanta en la ĉelmuro), devas agadi kune pro la heterogeneco kiun montras tiuj polisakaridoj.

Ekzistas proverboj pri suko en la Proverbaro Esperanta de L. L. Zamenhof^[44]:

• 	„ De pli da suko ne malboniĝas la kuko. ”

• 	„ El sama tero devenas, saman sukon entenas. ”

• Laktosuko
• ŝorlo

• En tiu ĉi artikolo estas uzita traduko de teksto el la artikolo Juice en la angla Vikipedio.
• En tiu ĉi artikolo estas uzita traduko de teksto el la artikolo Jugo de frutas en la hispana Vikipedio.