Cucina spagnola

La cucina spagnola è fortemente radicata nelle tradizioni più antiche e ha il merito di aver promosso dall'inizio del XVI secolo l'ingresso di prodotti nuovi in Europa (patata, pomodoro, mais, cacao, fagioli, ecc.) provenienti dalle Americhe.

I piatti tipici più noti all'estero sono la paella (riso, zafferano con frutti di mare o carne) e il gazpacho (zuppa fredda a base di pomodori, peperoni, cetrioli e cipolla).

Storia

Periodo romano

Periodo medievale

I piatti si dividevano in pietances, piatti a base di carne e pesce di consistenza piuttosto solida, tra cui arrosti, bolliti e empanadas, e cuines, piatti di consistenza pastosa o liquida da bere in ciotole o scodelle e si suddividevano a loro volte in cuines mangiate con il pane e cuines da mangiare con il cucchiaio come le zuppe^[1].

Periodo moderno

Periodo contemporaneo

Oggi la cucina spagnola è divisa tra i grandi cuochi spagnoli che hanno avuto un riconoscimento internazionale come Ferran Adrià, esponente della gastronomia molecolare, e Santi Santamaria che hanno portato alla ribalta i loro ristoranti: il Bulli, il Racò de Can Fabes e l'attenzione alle cucine regionali grazie alla forte autonomia politica di cui godono le comunità autonome (il corrispettivo delle regioni italiane) che incoraggiano la gastronomia locale o in caso non esista creano una tradizione fenomenale il quale nome ="Storia della Spagna"/.

Manuali di cucina spagnoli

Di seguito in ordine cronologico una serie di manuali e trattati della cucina spagnola^[1].

Periodo medievale

Llibre de Sent Soví (Catalogna 1330 ca.)
Si vols apareylar bé de meynar (Catalogna 1330 ca.)
Llibre de totes maneres de confits (Catalogna)
Arte Cisoria (Arte di tagliare con il coltello) di Enrique de Villena (1423)
Llibre del coch (Libro de cocina) di Robert de Nola, ricettario catalano del 1480

Periodo moderno

Libro del Arte de cozina di Diego Granado (Madrid 1611)
Libro del Arte de cocina di Domingo Hernández de Maceras (Oviedo 1607)
Arte de cocina, de pastelerìa, vizcocherìa y conserverìa di Francisco Martines Montiño^[2] (Madrid 1611)
Nuevo arte de cocina di Juan Altimiras
El cocinero religioso di Antonio Salsete
Avisos y instrucciones per lo principiant cuyner
Arte de la repostèria di Juan de la Mata

XIX e XX secolo

El Practicón. Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras di Angel Muro (sec. XIX)
Guía del buen comer español di Post-Thebussem, pseudonimo di Dioniso Péres
La nueva cocina elegante española di Ignasi Domènech^[3]
La cocina de ellas. Gastronomìa elementar y superior di Teodoro Bardají^[4]
Llibre de la cuina catalana di Ferran Agullò
La teca. La veritable cuina casolana de Catalunya di Ignasi Domènech
La cocina vasca (Laurak-Bat) di Ignasi Domènech

Periodo franchista

Cocina de recursos di Ignasi Domènech
Cocina regional española, Ricettario della sezione femminile della Falange spagnola
Enciclopedia culinaria. La cocina completa di Maria Mestayer de Echagüe^[5]
Culinaria. Nuevo tratado de cocina di José Rondissoni
Nuestra cocina: Gastronomìa e historia di Nestor Luján^[6] e Juan Perucho
El que hem menjat di Josep Pla
A cociña galega di Alvaro Cunqueiro

Piatti

Tra gli antipasti ( “aperitivo" ), le preparazioni più tipiche sono i frutti di mare (mariscos), olive verdi e nere, salumi e il salchichon di Vic. Gli aperitivi sono noti anche come tapas, o anche pincho nel Paese basco. Tra gli antipasti caldi ricordiamo la tortilla de patatas (frittata con patate) che si serve soprattutto come piatto forte e preparata secondo molte varianti.

La paella, la preparazione più conosciuta della cucina spagnola, è un piatto unico preparato con riso, carne di pollo, coniglio, pesce (gamberoni e scampi), frutti di mare (mitili e vongole), verdure (pomodori, peperoni, piselli o taccole). Il termine spagnolo "paella" si riferisce alla padella che si usa per cucinare questa pietanza, la "paellera" (padella di ferro larga e dai bordi bassi munita di due manici). Tra le minestre, quella calda più nota è la sopa de ajo (zuppa d'aglio), tra quelle fredde il gazpacho (zuppa di vegetali crudi) e il salmorejo (zuppa di pomodoro tipica di Cordova).

Anche le pietanze di carne e pesce sono varie e gustose. Altro piatto importante di origine contadina è il cocido, un bollito misto preparato con tipi diversi di carne a seconda delle regioni e con differenti verdure e legumi. Un'altra preparazione caratteristica è il cochinillo (porcellino neonato) arrostito al forno. I piatti di pesce, invece, trovano le migliori caratteristiche nella zuppa zarzuela de mariscos, nel baccalà alla vizcayna e nel merluzzo alla basca.

Come contorno il più importante è il pisto manchego, fatto con pomodori, cipolla, melanzane e zucchine tagliati a pezzi e cucinati in padella con olio per circa 30 minuti. Un altro contorno è la gachamiga, a base di farina. Un piatto tipico spagnolo è "l'Arròs negre" tradotto "il riso nero".

Bevande

L'aspetto vinicolo in Spagna è imponente e di qualità. I più famosi e venduti sono i vini di Ribera del Duero e di Rioja, quelli di Jerez, i vini molto alcolici Valdepenas e i pregiati vini spumante della Catalogna. Derivato del vino è invece la sangria.

Sono diffuse anche la birra (cerveza) e il sidro (sidra), quest'ultimo soprattutto nelle regioni atlantiche.

La leche merengada è una bevanda tipica a base di latte e albumi, addolcita con zucchero e aromatizzata alla cannella. Noto anche lo sherry.

Note

^ ^a ^b Storia e geografia dell'alimentazione di Massimo Montanari e Francoise Sabban Volume 2, pp. 757-781
^ http://bibliotecadigital.jcyl.es/es/consulta/registro.cmd?id=18743
^ Ignasi Domènech i Puigcercós (1874–1956) è stato un cuoco e gastronomo catalano, autore di una trentina di libri di cucina.
^ Teodoro Bardají Mas (1882–1958) è stato un profondo erudito e scrittore di libri di cucina, oltre che cuoco e pasticcere. Alcuni autori lo considerano il padre della gastronomia spagnola moderna (cfr. M. Mazas, Teodoro Bardají Mas, el precursor de la cocina moderna en España, Madrid, 2008).
^ María Mestayer de Echagüe (1877–1949), conosciuta anche come Marchesa di Parabere, è stata una gastronoma, scrittrice ed impresaria spagnola, autrice di diversi ricettari e studi culinari, divenne uno dei nomi più conosciuti della gastronomia spagnola del dopoguerra grazie al gran numero di ristampe del suo libro La cocina completa.
^ Néstor Luján y Fernández (1922–1995) è stato un giornalista, gastronomo e scrittore.

Bibliografia

Marina Cepeda Fuentes, La Spagna a tavola, Roma, Newton Compton, 1990

Voci correlate

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Portale Spagna

[StoriaSpagna-1] Storia e geografia dell'alimentazione di Massimo Montanari e Francoise Sabban Volume 2, pp. 757-781

[2] ttp://bibliotecadigital.jcyl.es/es/consulta/registro.cmd?id=18743

[3] Ignasi Domènech i Puigcercós (1874–1956) è stato un cuoco e gastronomo catalano, autore di una trentina di libri di cucina.

[4] Teodoro Bardají Mas (1882–1958) è stato un profondo erudito e scrittore di libri di cucina, oltre che cuoco e pasticcere. Alcuni autori lo considerano il padre della gastronomia spagnola moderna (cfr. M. Mazas, Teodoro Bardají Mas, el precursor de la cocina moderna en España, Madrid, 2008).

[5] María Mestayer de Echagüe (1877–1949), conosciuta anche come Marchesa di Parabere, è stata una gastronoma, scrittrice ed impresaria spagnola, autrice di diversi ricettari e studi culinari, divenne uno dei nomi più conosciuti della gastronomia spagnola del dopoguerra grazie al gran numero di ristampe del suo libro La cocina completa.

[6] Néstor Luján y Fernández (1922–1995) è stato un giornalista, gastronomo e scrittore.

[1]