Dashi

Dashi
Característiques
País d'origen	Japó
Detalls
Tipus	brou i plat
Ingredients principals	Saccharina japonica i katsuobushi

El dashi (en japonès: だし) és un tipus de brou molt comú en la gastronomia japonesa que constitueix la base de diverses sopes,^[1] com ara la sopa de miso.^[2]

La preparació més comuna consisteix a coure algues kombu (laminarial comestible) amb katsuobushi^[3] (flocs de bonítol ratllat assecat i fumat), que s'escalfen llargament dins de l'aigua, evitant d'arribar al punt d'ebullició, i després es passen al colador. També es pot fer dashi a base de bolets xiitake, en comptes del bonítol, o amb els dos ingredients alhora (sempre amb les algues kombu), i fins i tot és pot utilitzar niboshi (sardinetes deshidratades).^[3]

Avui dia s'ha perdut força la tradició de fer aquesta preparació de manera casolana, substituint-la per les nombroses ofertes de dashi en pols industrial.^[4] Aquest, però, presenta un gust força menys subtil degut a la presència de potenciadors de sabor químics.^[5]

Història

El 1908, el sabor característic del dashi de kombu, alga molt rica en àcid glutàmic, va ser definit per Kikunae Ikeda com a umami, el "cinquè gust" captat pels receptors de gust humans.

Referències

↑ Tsuji, Shizuo. Japanese Cooking: A Simple Art. Kodansha International, 1980, p. 147.
↑ Tsuji, Shizuo; Sutherland, Mary; Tsuji, Yoshiki. Japanese Cooking: A Simple Art (en anglès). Kodansha International, 2007-02-09. ISBN 978-4-7700-3049-8.
↑ ^3,0 ^3,1 Sakai, Sonoko. Japanese Home Cooking: Simple Meals, Authentic Flavors (en anglès). Shambhala Publications, 2019-11-19. ISBN 978-1-61180-616-8.
↑ Ingredients used for making dashi at home cooking (Japanese).
↑ Ozeki, Erino. «Fermented soybean products and Japanese standard taste». A: The world of soy. Urbana: University of Illinois Press, 2008, p. 155. ISBN 978-0-252-03341-4. OCLC 177019229. LCCN 2007046950.

Bibliografia

Hosking, Richard. A Dictionary of Japanese Food. Tuttle, 1995. ISBN 0-8048-2042-2.
Tsuji, Shizuo. Japanese Cooking: A Simple Art. New York: Kodansha International/USA, 1980. ISBN 0870113992.

[1] Tsuji, Shizuo. Japanese Cooking: A Simple Art. Kodansha International, 1980, p. 147.

[2] Tsuji, Shizuo; Sutherland, Mary; Tsuji, Yoshiki. Japanese Cooking: A Simple Art (en anglès). Kodansha International, 2007-02-09. ISBN 978-4-7700-3049-8.

[:0-3] 3,0 ^3,1 Sakai, Sonoko. Japanese Home Cooking: Simple Meals, Authentic Flavors (en anglès). Shambhala Publications, 2019-11-19. ISBN 978-1-61180-616-8.

[4] Ingredients used for making dashi at home cooking (Japanese).

[5] Ozeki, Erino. «Fermented soybean products and Japanese standard taste». A: The world of soy. Urbana: University of Illinois Press, 2008, p. 155. ISBN 978-0-252-03341-4. OCLC 177019229. LCCN 2007046950.

[1]