Saltxitxa

Saltxitxa
Urdaitegi
Osagaiak	haragi xehetua, sausage casing (en) , gatz arrunta, elikagai-gehigarria eta koipea

Saltxitxa^[1], ziztor edo lukainka hestebete mehea da, txerrikiz egina eta ondu gabea, erreta edo egosita jaten dena.^[2]

Saltxitxa gehienbat haragi xehatua daukan hestebetea da. Horrelakoak egiteko, atal nobleez bestelako piezak (erraiak, gantza, odola…) aprobetxatzen dira. Okela-orea egin eta, espezia eta ongailu batzuekin apailaturik, animaliaren heste meharrean sartu izan da tradizioz; egun, bilgarri hori sintetikoa da. Saltxitxa betetzeko gehien erabili den haragia txerrikia izan bada ere, egun animalia guztietako okelak baliatzen dira, are hegazti eta arrainenak ere, eta badira haragirik gabeko saltxitxa begetarianoak ere, gazta eta barazkiekin egindakoak, adibidez. Bere luze-lodierak kultura batetik bestera aldatzen diren arren, hemengo txistorrarenak direla esan daiteke, gutxi-asko. Saltxitxa gordinik saltzen da batzuetan, egosita gehienetan.^[3]

Dagoeneko arras hedatu da saltxitxa planeta osoan, aldeko arrazoi ugari eta garrantzizkoak baititu, hara:

• berez oso jangarri ez diren piezak aprobetxatzeko;
• heste barruan ez usteltzeko (airetik, argitasunetik aparte), intsektuen erasoa ez nozitzeko;
• kopuruak neurgailurik gabe eta zehaztasun handiz kalkulatzeko;
• batetik bestera erraz garraiatzeko;
• tresneriarik gabe kontsumitu ahal izateko;
• (gaur egun) mastekatu beharrik izan gabe, gehiago jan ahal izateko.

“Saltxitxa” hitza latinetik etorri zaigu, salsus (gazia) eta, hortik, salsicius terminotik. Erroma klasikoan aski ezagunak ziren saltxitxak: Armadako soldaduei anoa edo jaki modura ematen zitzaizkien, adibidez. Bitxikeria gisa, beste etimo bat proposatu zitzaion hitz honi: “txahal txitxa”, okelaren sinonimo adierazkorra baliatuz.

Antzinako Egipto aztertzen duten ikerlarien testigantzek eta Grezia atikoko literaturak erakusten digute orain dela lau-bost mila urte animalia haragia xehe-xehe ebaki eta hestean sartutakoan, ur, gantz edo oliotan beroturik kontsumitzen zela. Erroma klasikoan ere, zirku edo anfiteatroaren atetan, ikuskizun luzeak iragarrita zeuden egunetan, kale erdian saltxitxa postuak ipintzen ziren, egungo talo saltokiak atontzen diren modura. Haragia hestetan sartzeari esker, animaliaren atal guztiak, xehaturik, sal zitezkeen, alferrikako galerarik izan gabe. Garai bertsuan (lehenago ere, seguruenik) txinatarrek ahunzkiz eta arkumekiz beteriko saltxitxak kontsumitzen zituzten... Hau da, mundu zabalean hedatua zegoen saltxitxaren kontsumoa, gaur bezala.^[3]

Erdi Aroan, Ekialdean kalitate handiko hestekiak egin eta belar eta espeziez dotoretzen zituzten. Lehorturik, Zetaren Bidean barna, Mendebaldera ekartzen ziren, prezio biziki handia harturik, Islamak txerrikia galarazi zuen arte.

Bigarren Mundu Gerrako tradizio anglosaxoi batek “agindurik”, hestebete gehienek almidoi tasa handia zuten, %25eraino, garaiko haragi eskasia konpentsatzeko. Haragia egosteko uretan patata edo irina ipintzen zen: okela, egostean, uzkurtzen den bitartean, almidoia hanpatu egiten da, ur eta koipea xurgatuz. Praktika egiten zen hestekiak itxura ez galtzeko baina, batez ere, goseak berdintzeko.

XX. mendearen kondarretik honantz saltxitxa apenas agertu den osasuntsu bizi nahi duen herritarraren mahaian, hesteki munduan aurrerakuntzak egiten ari diren arren, honelako jakiek gantz eta gatz eduki handiegiak dituztelako.

Saltxitxa, gaur egun, okela jangarrien kondarren aprobetxamendu gisa ikusten da. Osasunaz kezkatua dagoenaren arabera, zabor-janari horri espeziak eta usain-emaileak gehitu zaizkio, itxura edertzeko. Azkenik, bilgarri artifizialean sartzea, plastikoa eta antzeko bilgarri artifizialak edo kolagenoa erabiltzea eta, batzuetan, osagaien berririk ez ematea ez dira batere lagungarriak saltxitxak aukeratzeko garaian.

Honelakoetan baliatzen diren osagaiak, hauen proportzioa eta prestatzeko modua aldatu egiten da saltxitxa mota batetik bestera.

Eurasian, txerri gihar eta gantza izan dira, tradizioz, oinarrizko osagaiak: saltxitxa gehien-gehienak txerriki hutsez eginak izan dira, milaka urtez, urdeak duen ospeari jarraiki: animalia ugaria, hazteko erraza, denetik jaten duena eta ia dena jangarri duena. Hala ere, egungo saltxitxa batzuek bestelako osagaiak ere izan ditzakete, hala nola: bestelako okelak (txahal, oilasko, indioilarra), gazta, fruitu lehorrak (hur, gaztaina, pinaziak), espeziak (piperbeltz, kumino, ipurua), koloratzaile naturalak (txipiroi tinta), etab.^[3]

Saltxitxa industrialaren haragi-edukia % 30 – 40 baizik ez da, batez beste; gainerakoa, kalitate apalagoko okelak (zurda, gantz, azal, nerbio, zainak…), ura, polifosfatoak, soja, koloratzailea, sulfito eta nitratoak, antioxidatzaileak…  eta zapore-emaileak.

Txarkuteriako profesionalek saltxitxa moten zerrenda izugarri luzatu dute, hara:^[3]

• Saltxitxa lehorra, saltxitxoia bezala kontsumitzekoa;
• Saltxitxa gordina, egostekoa;
• Saltxitxa ketua;
• Saltxitxa hegaztiduna;
• Saltxitxa industriala, okela gutxi eta bilgarri artifizialekoa;
• Saltxitxa gaztaduna, haragia eta ore gogorreko gaztaz osatutakoa;
• Saltxitxa begetarianoa, bilgarri artifizialekoa;
• Saltxitxa arrainduna, bilgarri artifizialekoa;
• …

• Txerrikia Txerrikia Wikiliburuak: Iñigo Esnaola Arraiza, Sukaldaritza liburua. 2022.
• Saltxitxa. Leioako Sukaldaritza Eskola
• Saltxitxa guztiak ez dira berdinak: hauek dira desberdintasun nagusiak | Consumer. 2021-02-08
• Zenbat saltxitxa jan ditzaket? Hona hemen kontsumo-gomendioak: | Consumer. 2021-02-19
• «Hanburgesa eta saltxitxa osasuntsuak Bizkaian ekoizten dira» EITB 2012-01-18