persille

Persillerot dyrkes mest for roten, som har fast, hvitt kjøtt med krydret lukt og smak, men bladene blir også brukt. Den ligner pastinakk, men er litt mindre enn denne.

Persillerot kan vokse over hele Norge, men dyrking i større målestokk går best i strøk med lang sommer, nord til Nord-Trøndelag. Den kan sås direkte der den skal dyrkes, enten rett før vinteren eller tidlig om våren. Høsting bør gjøres så seint om høsten som mulig for å få en god størrelse, men kan også gjøres tidlig om våren det neste året, før den går i stokk. Den norske sesongen er fra september, og siden persillerot er lagringsdyktig varer den til april.

Persillerot er mye brukt som grønnsak og smakstilsetning i gryteretter og supper, spesielt i Nord- og Øst-Europa.

Persillerot inneholder cirka 0,3 gram fett, 7,3 gram karbohydrater, 4,0 gram kostfiber, 1,7 gram protein, 0,1 gram salt, 59 mikrogram folat, 52 milligram vitamin C og gir 46 kilokalorier energi per 100 gram spiselig vare.

Bladpersille er en toårig urt som blir opptil 50 cm høy. Bladene er flikete, krusete og friskt grønne. Urten blomstrer andre året med små, hvite blomster i skjerm. Fruktene er ca. 3–4 mm lange.

Bladpersille har mindre rot enn persillerot, men dyrkes for bladene, som er rike på både jern, 7,7 milligram, vitamin A, 1083 mikrogram og vitamin C , 190 milligram, per 100 gram. Vi spiser imidlertid bladpersille i så små mengder at den likevel ikke blir noen vesentlig kilde til disse næringsstoffene i kosten. Den finnes i formene bladpersille med flate, glatte blader, og kruspersille med sterkt krusete blader.

Den sås på friland seint om høsten eller om våren, eventuelt kan den også forkultiveres innendørs tidlig om våren. Bladene kan så høstes fortløpende gjennom sommeren frem til frosten. Ved å la planter overvintre, vil det også bli høstbare blader den påfølgende våren, frem til planta går i stokk og produserer blomster i stedet.

Bladpersille kan dyrkes over hele Norge, men dyrkes kun kommersielt på friland i mildere strøk, nord til Sogn. Siden den også produseres i veksthus og selges i potter, er norsk bladpersille tilgjengelig året rundt. Bladpersille importeres også fra Spania, Italia og Belgia, hovedsakelig i vinterhalvåret når den norske produksjonen er lavere.

Persille vokser vilt i middelhavslandene og ble i oldtiden brukt som medisinplante. Først på 1600-tallet ble den vanlig i Norden.

Bruken av persille er mest utbredt i Vesten og Midtøsten. Urten passer til de aller fleste middagsretter, som for eksempel salater, kylling, kjøtt, fisk, egg, stuinger, gryteretter, grønnsaker, ris, pasta og poteter. Persille kan brukes til både kalde og varme retter. I varmretter bør bladene tilsettes mot slutten av koketiden, da smaken er flyktig. Bladene brukes oftest som garnityr eller finhakket og strødd over retten før servering.

I Libanon er persille en av hovedingrediensene i tabbouleh (salat med persille, tomat, bulgur, mynte og løk). I Italia inngår persille i gremolata (persille, hvitløk og sitronskall), som serveres som tilbehør til kalvekjøtt og ossobuco. I salsa verde (grønn saus) og chimichurri, som er urtesauser fra Sør-Amerika, er den som oftest en viktig ingrediens. Persillade er en blanding av hakket persille og hvitløk, som er mye brukt i det franske kjøkken. Persille inngår i flere krydder- og urteblandinger, som for eksempel bouquet garni og fines herbes.

Allerede i oldtidens Egypt (Ebers-papyrusrullene, medisinsk dokument fra cirka 1500 fvt.) var persille en yndet urt. Til Norge kom den med munker i middelalderen, og har i løpet av denne tiden blitt vår mest populære og anvendte krydderurt. I antikken var persillen høyt verdsatt som medisinplante og afrodisiakum. Den ble også stukket inn i kranser og festgirlandere og brukt i religiøse seremonier.

Medisinsk har persille blitt brukt mot en rekke sykdommer, som for eksempel høyt blodtrykk, blærekatarr og nyrelidelser. Den ble også benyttet i omslag mot svulster, betente sår og insektstikk, og generelt som motgift, da utblandet i fløte. Persillefrøene har blitt brukt mot malaria. Å tygge persilleblader for å få frisk pust har man gjort til alle tider, og fremdeles tygger man på bladene for å dempe hvitløksånde.

• skjermplantefamilien
• grønnsaker