Oliba olio

Oliba olio
landare-olio, olio eta hazi olio
Materialak	oliba

Oliba olioa edo oliba-olioa landare olio bat da, batik bat sukaldaritzan erabilia, olibondoaren fruitutik —hau da, olibatik— ateratzen dena. Oso osasungarria, gantzen % 85 asegabeak dituelako. Gantz asegabe horien artean, azido oleikoa du nagusi (% 75) eta azido linoleikoa dator ondoren (% 10). Gantz asegabe horiek handitu egiten dute HDL edo «kolesterol ona», eta lagungarriak dira gaixotasun kardiobaskularren aurka. Gainera, oliba olioa aberatsa da antioxidatzaileetan (gizakiaren zahartze prozesua geldiarazten duten substantziak), eta A, D eta K bitaminak ematen dizkigu. Horregatik guztiagatik, «urre likidoa» ere esaten zaio oliba olioari.

Adituek diotenez, oro har oso osasungarria da heldu baten eguneroko dietan 25 mililitro oliba olio birjin estra (hiru bat zopa koilarakada) sartzea. Izan ere, oliba olio birjin estra da, oliba olio moten artean, giza osasunari mesede gehien egiten diona.

Merkaturatutako olioak kategoria hauek erabiliz sailkatzen dira (kalitate maila apalenetik gorenekora):

• Oliba patsaren olioa: bitarteko kimikoak erabiliz, olibaren patsa finduz lortzen den olioa. Oliba patsa, oliba zanpatu ondoren geratzen den hondarra da. Horrela eskuratutako landare koipeari oliba olio birjinaren kantitate zehatz bat gehitzen zaio. Oliba patsaren olioaren azidotasuna, gehienez, 1,5° izan daiteke.
• Oliba olioa: oliba olio finduaren eta oliba olio birjinaren nahasketa. Gehien saltzen dena da, eta 1º-eko azidotasuna izan dezake, gehienez. Oliba olio mota hau egiteko oliba kaskarragoak eta hondakinekin nahasita erabiltzen dituztelako fintzen dute. Fintzean, azidotasuna gutxitzen diote; eta, halaber, usain eta zapore desatseginak, goma hondarrak eta pigmentu kaltegarriak kentzen dizkiote. Aldi berean, ordea, fintze horrek galdu egiten du oliba olioaren berezko lurrin, zapore eta koloreen zati handi bat. Kalitate akatsak zuzentzeko, disolbagarriak jarri ohi dizkiote.
• Oliba olio birjina: heldutasun unerik egokienean bildutako oliben zukua da, fruitu onetatik lortua eta kontu handiz landua. Gehienez 2º-ko azidotasuna izan dezake. Olibak zapalduz eta emaitza iragaziz lortzen da, hots, prozesu mekaniko huts-hutsa erabiliz. Ezin zaio inolako disolbagarririk erantsi kalitate akatsak zuzentzeko. Dastatze proba gainditu behar du.
• Oliba olio birjina estra: oliba onenak hartuta, prozedura mekanikoaren bidez ateratako zukua. Azidotasuna ezin du 0,8º baino gehiagokoa izan. Ezaugarri organoleptiko bikainak ditu, eta dastatze proba zorrotza gainditu behar du.

Oliba olioaren ontzian beste adierazpen hauek ere aurki ditzakegu:

• «Lehenengo presioa, hotzean»: prentsa hidraulikoen ateratze sistema tradizionalarekin, olibak behin bakarrik zanpatuta eta gehienez 27º C-tan atera duten oliba olio birjina edo birjin estra da.
• «Hotzean aterata»: oliba pasta iragazita edo zentrifugatuta, gehienez 27º C-tan lortutako oliba olio birjina edo birjina estra.

• Pikual: Andaluziako oliba nagusia da, zaporetsua, fruta-gustukoa, lehorra, ez da gozoa, pikante eta mikatz puntu batekin. Entsalada eta frijituentzako egokiena. Frijitzeko denetan egokiena dela esan genezake.
• Hojiblanca: Hau ere Andaluzian etortzen da, arinagoa, zapore neutroagoa, entsaladak maneatzeko eta maionesak egiteko. Oliba berde jasoz gero mingotsagoa izango da.
• Cornicabra: Madrilen eta Gaztela-Mantxan du jatorria, picual olioarekin batera frijitzeko egonkorrena. Edozein prestaketarako balio du; mingots puntu bat du.
• Manzanilla: Katalunian eta Andaluzian etortzen da, oso lurrintsua, bikaina entsaladetarako eta edozer gauza maneatzeko. Frijitzeko ez da horren egokia.
• Empeltre: Aragoin, Nafarroan eta Valentzia inguruan, hur zaporekoa entsaladak maneatzeko.
• Coupages: Oliba olio nahasketak dira, nahi den zaporea lortzeko.
• Aloreña
• Cornezuelo de Jaén
• Cuquillo o Lechín de Granada
• Gordal
• Lechín
• Pico Limón
• Verdial

Landare-olioak historian zehar erabili ohi dira. Gastronomian erabili izan dira gehien bat, baina beste erabilera batzuk ere eman izan zaizkio, hala nola erabilera erlijiosoak, kosmetikan eta argiztapenean erregai gisa olio-lanparetan eta tenpluetan.

Oliba-olioaren ekoizpenaren jatorria antzinaroan bilatu behar da, Ilgora Emankorrean (Tigris eta Eufrates ibaietatik Niloraino). K.a. 4000ean Afrikako olibondo barietate baten eta ekialdeko beste baten arteko gurutzaketa bat egin zen fruitu handiko espezie bat emateko, haietatik olioa ateratzeko. Inguruan egindako indusketetan olio-errotak aurkitu dira.^[1] Lehen landaketak Siriatik Kanaanera doan eremu zabalean egin zirela susmatzen da (k.a.5000 urtetik k.a 3000 urtearen hasiera arte). Olibaren erabilera hori nekazaritzarekin batera sortuko zela uste da. Hala ere, olibondoaren zuhaitzaren erabilerak ezagutzen dira Goi Paleolitoan (K.a. 12.000).

Egipton, K. a. 2000 inguruan oliba-olioa helburu kosmetikoekin erabiltzen hasi zen. Egiptoarrek, jada, Isis, gizakiei olibondoaren laborantza irakatsi zien jainkosa zela zioten. Egiptoarrak oliba-olioa merkaturatzen hasi ziren, Kretatik inportatuta. Hilobi-ganberen barruan, oliba-olioa duten ontziak eta anforak irudikatuta daude. Olio hori produktu arrunta izango litzateke Mediterraneoan, ogia eta ardoarekin batera.^[2]

Olio-ekoizpena greziarrengana iritsi zen K. a. II. milurtekoaren erdialdean. Kretako konkista mizenikoaren bidez (non olioaren ekoizpena eta haren erritu-erabilera dokumentatzen den garai minoiko zaharretik). Eremu horren ondorengo zibilizazio helenikoan, oliba-olioak garrantzia handia izan zuen. Greziar hedapen kolonialaren garaian, K. a. VII. mende inguruan. Greziarrek Italiara eraman zuten olioaren ekoizpena.

Feniziarrek, Mediterraneoko antzinako herri merkatari handiak, olibondoa Iberiar penintsulako hegoaldeko kostaldera eraman zuten (gaur egungo Andaluzia) K. a. XI. mendean. Lur hori laster izango zen urre likidoa ekoizteko gune nagusietako bat. Feniziarrek Magreben eta Sardinian sartu zuten olio-ekoizpena ere.

Tripolitaniako kostaldea, probintzia Betikoa eta Mediterraneo frantsesa izan ziren olioa ekoizteko hiru zentro nagusiak Inperioaren mendeetan. Erromatar Hispanian, probintzia Betikoak (iberiar penintsulako hego-mendebaldea) oparotasun handia lortu zuen, neurri batean oliba-olioaren esportazioei esker.^[3] Hispaniak Erromarekin izan zuen merkataritzaren lagin bat Testaccio mendia da. Testaccio, edo loreontzien mendia, muino artifizial bat da 250 × 150 metrokoa oinarrian eta 50 metrotik gorako garaierakoa, oliba-anforen (oliba-oliozkoak) milioika hondakinek osatua, bertan ia hirurehun urtez zehar botatakoak, Augustoren garaitik III. mendearen erdialdera arte, non % 80 anfora betikoak diren. Italiako hiriburuaren tradizio herrikoiak, muinoaren historiak jasotzen dituenak Erromako loriaren lekuko, kondaira bat gordetzen du, alegia, probintzia guztietako zergak hiri inperialari egozten zizkioten anforak zeuden lekua izango zela. Mendi horren izugarritasunean, hiriko biztanleek antzinako Erromaren boterearen eta bere inperio handiaren oparotasun ekonomikoaren sinbolo bat ikusten zuten. Hala ere, tradizio herrikoiak bere identifikazioan huts egiten du: Testaccioa probintzia bakarreko anforek osatzen dute gehienbat, Betikak eta, neurri txikiagoan, Tripolitaniak, erromatar aztarnategi horretan aurkitutako ontzi ereduaren arabera (Dressel).

Antzinaroan, gaur egun bezala, Andaluziako ekoizpenaren erdigunea Guadalquivir haranean zegoen, baina orduan pisurik handiena gaur egun baino pixka bat mendebalderago zegoen, Jaen eta Cordoba probintzietan nagusi baitzen.

Lehen zibilizazioetan, oliba-olioaren ez zen erabiltzen sukaldaritzarako, lehen animalia-jatorriko koipeak nahiago baitziren. Horregatik, hasieran onarpen berezia judaismoan izan zuen, non ezin baita ez txerririk ez beraien koipea jan. Gero, kultura batzuk gozagarri gisa eta kantitate txikitan erabiltzen hasi ziren. Elikagai horren nutrizio-onurak egiaztatu zituztenean, greziarrek saltsatan gehitzen hasi ziren.^[4]

Erromatarrak olioa sukaldaritzan erabiltzeagatik gehien nabarmendu zirenak izan ziren. Beren gastronomiarako olio-kategoriak egiten hasi ziren, nahiz eta hasieran ez zuten kalitate onenekoa erabiltzen. Gustua findu ondoren, olio berdea eta olio urreztatua agertu ziren.

Oliba-olioa oinarrizko elikagaia da Mediterraneo aldeko herrialde askotan. Sukaldaritzako osagai gisa, entsalada desberdinetako ontzietan eta oliba-oliotan murgildutako kontserbetan.

• Arrain-kontserbak. Hala nola, sardinak latan, atuna, etab.
• Barazkiak, haragiak eta gaztak.

Oliba-olioa eta limoi-zukua nahasten dituen olio-olioa oso ohikoa da mediterraneoan ere. Era berean, belarrekin aromatizatutako olioak erabiltzen dira. Erromeroa eta albaka adibidez. Horrez gain, Andaluzia osoan eta Mediterraneoko eskualdean gosari tradizionala da.

Gordinean bere propietate organoleptiko guztiak osorik kontserbatzen dituen bezala, oliba-olioak ere baditu bere propietateak. Oliba-olioak berotzeak eragindako degradazioarekiko duen erresistentzia gantz-azidoen konposizioagatik eta polimerizazio oxidatiboa saihesten duen antioxidatzaile eta esterolen edukiagatik da. Hala ere, behin eta berriz berotzen denez, antioxidatzaile edukia nabarmen jaisten da, egile batzuen ikerketen arabera.

Espainean, batez ere eskualde ekoizleetan, beti erabiltzen da frijitzeko eta edozertarako gozagarri gisa. Andaluziako gastronomian nonahi erabiltzen da. Gehiegi berotzen ez bada, kea botatzen ez badu, hainbat aldiz erabili daiteke, egonkortutako kalitatea eta ezaugarriak mantenduz.

Ekialdeko mediterraneoko herrialde batzuetan, aldare batean oliba-olioa isurtzea jainkoen ugalkortasun eskaerak egiteko erabiltzen zen.

Grezia klasikoan, olibondoa eta haritza ziren gehien ohoratzen ziren zuhaitzak. Atenaseko jatorri mitikoan, olibondoak funtsezko papera betetzen zuten. Mitoen arabera, Ateneak eta Poseidonek Atenaseko hiri berria beren babespean eduki nahi izan zuten, eta horretarako Zeusek, Poseidonen anaiak, opari batzuk eskaini zituen. Ateneari olibondo bat eman zion, eta Olinpoko auzitegi batek esan zuen hiria jainkosari zegokiola oparirik onena jasotzeagatik. Olibondoa Herkulesen eta Teseoren bizitzako kontakizunetan ere agertzen da.^[5]

Greziarrek beren hilak ehorzten zituzten beren bizitzan nahi izan zituzten gauzekin, eta objektu horien artean oliba-oliodun edalontziak zeuden. Gainera, greziarrek oliba-olioa erabiltzen zuten, beste ukendu askoren artean, gorpua apaintzeko eta mantentzeko.

Judaismoan, eta kristau erlijioaren eraginarengatik, olioa garrantzitsua izan da beti. Biblia olioaren eta horrekin lotutako beste erreferentziaz beteta dago. Moisesek eraikitako santutegiko lanparak oliba-olio erabiltzen zuten. Erromatarrek Olibondoen Baratzean Jesus harrapatu zuten.

Eliz katolikoan bazen arau bat parrokian Ostegun Santuan olioa bedeinkatu eta parrokia horren mendeko eliza guztiei banatzera behartzen zuena, aldaera argiztatzeko erabil zedin.

Greziako Eliza Ortodoxoan, bataioarekin batera, haurtxoaren gantzudura oliba olioarekin egiten da. Eliza katolikoan oliba-olio birjina ere erabiltzen zen bataioetan. Koranean oliba-olioa ere aipatzen da.

Oliba-olioa kontserbadore natural bat da. Antioxidatzaile natural kopuru handia duenez, elikagai batzuk kontserbatzeko eta heltzeko produktu ezin hobea da. Hona hemen adibide batzuk: atuna latan, gaztak (Espainiako adibide bat Mantxako gazta da, “oliotan egina” izenarekin ezagutzen da), txerriaren hainbat produktu, hala nola hestebeteak, etab.

Kontserbarako oliba-olioa birjina erabili nahi badugu oso garrantzitsua da erosi aurretik lehenengo erabiltzeko egokia dela ziurtatzea. Oliba-olio ona aukeratzeko eta hura kontsumitzean asmatzeko, hainbat gauza hartu behar dira kontuan. Adibidez: tonua, lurrina, zaporea, AOVEren barietatea (Aceite de Oliva Virgen Extra), etiketa, prestaketa artisaua eta oliba-olioaren dentsitatea.^[6]

Antzinako egiptoarrek buztina edo errautsak erabiltzen zituzten larruazaleko akatsak kentzeko; hala ere, konponbide hori azala babesteko geruzaren zati baten aurretik eramaten zen, eta batzuetan epidermisaren gainetik ere bai. Horregatik, prozesu hau eta gero oliba-olioa erabiltzen zen baltsamo gisa. Olioak kanpoko faktoreetatik eta bakterioetatik babesten du azala, eta zelulak birsortzen laguntzen du, dituen gantz-azidoek emoliente gisa funtzionatzen baitute. Bereziki, azido oleikoak zelula-mintzak sortzen laguntzen du.

Ondoren, oliba-olioa belar aromatikoekin eta lore-esentziekin nahasten hasi zen, ukendu aromatiko baliotsuak sortzeko. Bai Egiptoko, Mizenasko eta bai Erromako kulturan, hainbat erreferentzia arkeologiko aurkitu dira oliba-olioz sortutako produktuei eta hauen onurei buruz. Garai klasikoko atletek oliba-olioa erabiltzen zuten beti azala eguzkitik, berotik eta erorketetatik babesteko. Gladiadoreak olioz igurzten zuten azala, labainkorragoak eta malguagoak izateko. Gero, gladiadore eta atletek olioarekin nahasitako izerdia kentzen zuten tresna batekin, estrigila izenekoa, eta tresna hori oso garesti saltzen zuten, plasto eta emoliente gisa.

K.a. 2700. urtean, oliba olioz lurrindutako ukenduak egiten zituzten egile gehienak grekoek ziren, eta Mediterraneoko gainerako herrialdeetara esportatzen zituzten. Italiar penintsulan, etruskoak erosle bihurtu ziren lehenengo, eta denborarekin produktu horien fabrikatzaile.

Jasotzen diren olibak, almazara deitutako lekura eramaten dira. Hemen lortzen da olioa. Olibak garbitzen dira, hostoak, partikulak ,lurra eta zikinkeria kentzeko. Egokia da olibak jaso eta gero, 24 orduko epean prozesatzea, haien kalitatea honda ez dadin. Horrela egiten ez bada, fruitua leun bihur daiteke, eta hori da olioaren azidotasuna handitzearen arrazoi nagusia.

Oliba olio honako prozesu fisikoen bidez lortzen da:

• Xehapena
• Pastaren irabiapena
• Alperujoren eta olioaren arteko banaketa
• Zentrifugazioa
• Dekantazioa.

Ontziak, garbitasuna bermatzen dituzten eta legeak errespetatzen dituzten fabrikak, fabrikatu egin beharko dute. Ontzirapena, produktua, egoera hobean mantentzean bilatzen du. Oliba-olioa oxidazio-erreakzioengatik babestea, ezinbestekoa da, bere maila kualitatiboa mantentzeko eta kalitatea ez galtzeko^[8][9].

• Ontziak eta erabiltzen den materiala garbitu behar da: poluzioa sahiesteko. Horretarako, funtzeskoa da, lokalaren desinfekzioa egitea eta langileen garbitasuna
• Filtrazioa, ontzirapen baino lehen egiten den prozesua da: Olioa, ehun mehe batetik pasatzen da, zikinkeri-partikulak kentzeko.
• Ontzirapen-prozesuan, argia, airea eta beroa sahiestu behar da: Faktore hauek, oxidazioari laguntzen diote.
• Ontzia, aldaezina izan behar da: Bidrioa edo latak, ezaugarri hau betetzen dute.
• Ontziak tenperatura baxuan egon behar dira

Oso garrantzitsua izaten da garraio arloa zeren produktu asko bezala denborarekin kalitatea asko jeisten da. Horren arrazoi handietako bat da nola garraiatzen den oliba olioa munduan zehar.

• Garraiatzeak prozesu bat dakar eta hori aurrera eramateko lehenik nora doan jakin behar da oliba olioa, desberdina baita herrialde bakoitzean oliba olioaren banaketa.

• Bigarrenik, behin jakinda herrialde hartzailearen informazioa, garraio mota aukeratu beharra egoten da.
• Azkenik, dokumentazioa egin beharra egoten da, oso desberdina izan daiteke Europako herrialde batera esportatu edo Europatik kanpo.^[10]

Estatu mailan kamioi bidez egiten da gehiena, horrek bermatzen baitu kalitatea, esentzia eta propietateak bere hasierako egoera berdinean mantentzea. Garraioa hegazkinez egiten denean berriz, kalitate oso onekoa izan ohi da baina baita ere herrialde bat larrialdi une batean baldin badago. Itsasotik ez da oso ohikoa izaten garraioa baina kasu hori suertatzen denean, kantitate oso handiak ematen dira. Hala ere, oso garestia izaten da zeren hain prozesu motela denez garraiatzen ari den enpresa horrek inbertsio handia egin beharra edukitzen du normalean.^[11][11]

Hainbat atal edukitzen ditu salmenta prozesuak. Ez da soilik oliba bera ondo zaintzea, gero oliba olio berari ere zaintza berezi bat eman behar zaio eta hori olibaren zaintza bezain garrantzitsua da.^[12]

Salmentak itxurarekin asko jolasten du, botilaren itxura, oliba olioaren kolorea, tamaina... Espainiar Estatuak hori oso landuta egiten du munduko gehien esportatzen duen herrialdea baita.^[13]

Oliba olioaren erabilera eta esportazio oparoak, eskari handia egiten du oliba olioaren industrian nahiz eta onuragarria izan, horretarako ekosistemaren zati handi bat hondatzen ari da. Ekoizpen masiboa hau enpresen inbertsioak izan dira faktore handi bat eta horrekin batera landa-eremuetan lanean egoten diren langile esplotatuak.

Ekoizpen masiboak kalte handia egiten ari zaion arren gaur egun oso zaila izango da ekoizpen mota honi aurre egitea.

Oliba-olioaren ekoizpen prozesua desberdina da ekoizle bakoitzaren erabakiaren, baliabideen edo eta lortu nahi den olio motaren arabera. Produktore garrantzitsu gehienek, haatik, olibaren bilketatik azken produktuaren ontziratzeraino tratamendu berdina burutzen dute:^[14]

Abendua eta urtarrila arteko tartea da olibak jasotzeko garaia, fruitua egoera ezin hobean dagoen denboraldia baita. Tradizionalki erabili izan den teknika erabiltzen da oraindik fruituak adarretatik askatzeko. Bilketa sistema honek, adarrak era desberdinetan astintzean datza, olibak bertatik eror daitezen. Fruituak zuhaitzetik erori ondoren, lehenbailehen eraman behar dituzte ekoiztuko diren instalazioetara.

Batutakoa ekoizpen instalazioetara heldutakoan, honen sailkapen eta garbiketa zorrotz bat burutzen da. Hasteko, barietatearen, heltze-mailaren eta osasun-egoeraren arabera antolatzen dira fruituak eta ekar ditzaketen hosto, adar eta harriak baztertzen dira. Sailkapen honen ostean, oliben garbiketa gauzatzen da eta hauek pisatzen dira, ondoren, biltegiratze prozesu bat aplikatu ahal izateko.^[15]

Garbitu ondoren, olibak birrindu egiten dira. Ehotzeak olibaren egitura haustea ahalbidetzen du, hezurrik kendu gabe, zati likidoa askatzeko. Irabiatzea aldiz, orea beste elementuetatik bereiztean datza, apurka-apurka olioa ateratzeko. Bi prozesu horien emaitza etorkizuneko olio-orea izaten da.

Orea lortu ondoren, zati likidoa zati solidotik bereizi behar da. Eta prozesu hori iragazte selektibo baten bidez egiten da. Orearen goiko aldean geratzen den olioaren erauzketa bat egiten da eta presio bidezko beste erauzketa bat gauzatzen da ondoren.

Materia likidoa zehaztuz doan arren, solido kopuru txiki bat du oraindik, eta, jakina, ezabatu egin behar da. Bereizketa berri hori dekantazio baten bidez, zentrifugazio baten bidez edo bi prozedurak konbinatzen dituen sistema misto baten bidez egin daiteke. Fase honen bukaeran azken produktua, hots, oliba-olioa lortzen da.

Olioa biltegiratzen da, ontziratu eta kontsumitzeko egoera onenean merkaturatu baino lehen. Fase honetan produktuak hainbat aldaketa jasango ditu: aroma mingotsen zati bat galtzen zaio eta ñabardura eta sentsazio gozo eta atseginak gehitzen zaizkio.^[16]

Biltegiratzeko prozesuan denbora jakin bat pasa denean ontziratzeko ordua iristen da. Olioa ontziratzeko edozein materialek ez du balio. Gehien erabiltzen direnak PET, beira, lata eta kartoi estalia dira. Gomendagarria da argia pasatzen uzten ez duten ontzi opakoak erabiltzea, olioak bere barnean ezkutatzen dituen bikaintasunak ez aldatzeko.^[15]

Behin ontziratura, produktua prest dago dagoeneko banatzeko.^[14]

Olibaren propietate guztiak aldatu egiten dira erabilitako kantitatearen eta olioa prozesatzeko eta biltegiratzeko moduaren arabera. Eduki handiko propietate nagusietako bat azido oleikoa da, %75 hartzen du. Oliba-olioaren azidotasuna gantz azido askeen edukiaren arabera zehazten da eta azido oleikoaren gramoen bidez adierazten da 100 g olioko. Hau oliba-olioak katalogatzeko erabiltzen da.

Oliba-olio birjina estra gorputzaren osasunerako oso onuragarria da, E bitaminak kolesterol txarra ez oxidatzen laguntzen du. Beste aldetik Polifenolak zelulen zahartzea eta minbizi zelulen eraketa saihesten ditu. E bitaminarekin batera, gantz monoinsaturatuek LDL kolesterolaren mailak murrizten laguntzen dutelako gomendatzen da.

Olio Birjina zein olio estra olioak aberatsak dira. A, E, D eta K bitaminetan zehazki. Hauek gorputzari garatzen, aktibatzen, egunez energia eta bizitasuna mantentzen laguntzen diote. Kaltzioa xurgatzen dute (beharrezkoa den substantzia). Ikusmena, ugalketa, odolaren osasuna, garunaren eta larruazalaren osasunerako mantenugaiak dituzte. ^[17][18]

• Diabetikoen kasuan, gluzemia mailak jaisten laguntzen du, beraz, intsulina gutxiago beharko lukete.
• Gure elikaduran oliba-olio birjina estra sartzeak hanketan eta besoetan zirkulazio arazoak izateko arriskua % 66 murrizten laguntzen du.
• Oliba-olio birjina estra oso gutxi infiltratzen da elikagaian, izan ere, frijitzean gertatzen diren aldakuntza kimikoak txikiak eta motelak dira. Gainera, elikagaian zarakar bat egiten da, eta horrek ez die eratzaileei ihes egiten uzten. Beraz, frijituak egiteko oliba-oliorik onena da.
• Memoria eta ikasteko gaitasuna babesten ditu, eta alzheimer gaixotasunaren arriskua neurri handi batean murrizten du.
• Hezurrak gogortzen ditu, eta horrek laguntza handia ematen die helduei.
• Gure gorputzaren defentsa prozesuan parte hartzen duten zelula kopuruak gogortzen ditu, kanpoko agente patogenoen aurrean erresistentzia handiagoa izateko.
• Oleokantalak, berezko konposatu antiiflamatorioak, gure artikulazioetako eta muskuluetako minak murrizten ditu.
• Kolesterol gehiegi egotea saihesten du eta gantza asimilatzen laguntzen du, behazun gatzen sintesi hepatikoa errazten baitu. Gantz azidoen kantitateak erabat asetzen ditu nutrizio eskakizunak.

Mediterraneoan bizi den jendea luzaroago bizi dela eta bihotzeko gaixotasun gutxiago dituela ikusi da. Mediterraneoan kontsumitutako olio eta gantz gehienak gantz aseak baino osasungarriagoak direlako. Ancel Keysek 1950 urtean egindako behaketa, oliba-olioaren ohiko konstumoari, dieta mediterranoa deitzea. ^{[17] [18][19][20]}

Oliba-olioak, kokapen geografiko konkretuak ditu, olibondoaren zaintza eta mantentzea errazten duten baldintza klimatiko bereziek markatuak. Munduko ekoizpenaren % 3 bakarrik egiten da Mediterraneotik kanpo, eta Espainiak, Greziak, Tunisiak eta Italiak munduko ekoizpenaren % 70 baino gehiago hartzen dute. Olio-eskaria ia % 60 hazi da 1990etik.

Gutxi gorabehera, 10 herrialdek sortzen dute oliba-olioaren munduko ekoizpen osoa; gehienak Mediterraneo itsasoko arkuan daude. Gaur egungo munduko ekoizpena 2,8 eta 3,2 milioi tona artekoa da urtean, Nazioarteko Oleikulturako Kontseiluak erabilitako datuen arabera.

Oliba-olioak ez du ekoizpen handirik beste landare-olio batzuekin alderatuz gero; soja-olioak eta palma-olioak, berriz, landare-olioen munduko ekoizpen handiena dakarte. Espainia oliba-olioa ekoizten duten herrialdeen munduko rankingaren buruan dago. Mediterraneo itsasoan dauden Europako beste bi herrialdek, Italiak eta Greziak, munduko ekonomiaren podiumeko gainerako posizioak hartzen dituzte.

Gaur egun, Espainian oliba-olioaren 1300 ontziratzaile baino gehiago daude, eta 2.000 marka baino gehiago, sektore horrek ekonomian duen eragina ikusteko. Jaengo probintzia da oliba-olioaren munduko ekoizlerik handiena, olibondoen eta olio-ekoizpenaren kontzentraziorik handiena duen lekua baita munduan. 1983az geroztik, Jaengo Azoka Erakundean bi urtean behin Expoliva ospatzen da, oliba-olioaren eta antzeko industrien sektoreari eskainitako mundu mailako erreferenteko nazioarteko azoka bat. Bertan, Oliba Birjina Olioaren Kalitatearen saria ematen da. Herriz herri, ekoizle handienak Ubeda, Martos, Villacarrillo, Baeza, Villanueva del Arzobispo eta Vilches dira.

Espainiak 1,2 milioi tona ekoizten ditu batez beste eta 400.000 tonako barne-kontsumoa du urtean, beraz, gutxienez 800.000 tona esportatu behar dira guztizkoa merkaturatzeko.

Grezia oliba-olioaren munduko kontsumitzaile handienetako bat da, pertsonako eta urteko 11,99 litrora iritsiz, hau da, elikadura-gastuaren % 5era, munduko batez bestekoa gaindituz, hau da, 0,45 litro pertsonako eta urteko. Grezian, oliba olioaren laborantza oso garatua dago; hala ere, olibadiak eremu menditsu eta ez oso produktiboetan daude. Ekoizpen osoa egonkortuta edo gainbehera dago 90eko hamarkadatik.

Olibadi greziarrak eremu espezifikoetan hazten dira, hala nola Peloponesoan, izan ere, oliba-olio grekoaren ia % 65 ekoizten da bertan, Egeo eta Jonica uharteetan eta Kretan. Oliba barietaterik ezagunena Koroneiki da. Kontsumitzaile greziarra zorrotza da, kalitate handiko oliba-olioa erosten du eta kanpaina bateko oliba-olioaren profil organoleptikoa bestearekiko egonkorra izatea baloratzen du.

Italia oliba-olioaren munduko bigarren ekoizle handiena da, Espainiaren ondoren, 464 000 tonako batez besteko ekoizpenarekin. Italiaren esportazioak gutxienez 300-400.000 tona/urteko izaten dira; beraz, milioi bat tona inguruko bolumenak behar ditu. Elkarterik ezagunenetako bat Associazione Nazionale Città dell 'Olio da. Italian, ezagunak dira Frantoio, Leccino Pendolino eta Moraioloren oliba motak. Italian, oliba olioaren esportazioak mundu osora bikoiztu dira azken hogei urteetan, Covid pandemiari lotutako osasun-produktuen kontsumorako aldaketak eragindako azelerazioarekin.

Euskal Herriko oliba-olioaren produkzioa oso mugatua da. Euskaldun askorentzat ezezaguna da oraindik, nahiz eta arroitz-olibekin eta kalitatezko ezaugarriekin egina dagoen, olio bereizgarri bat bihurtuz. Hona hemen Euskal Herrian oliba-olio marka ezagunak: Erroiz^[21], Manzano, EuskoLabel ^[22] eta Borges^[23]

Nafarroa da gehien produzitzen duen lurraldea. Nafarroako Olioa soil-soilik oliba-olio birjina estra da, oliba-zuku hutsa. Europan iparren ekoizten den olioa da. 2007tik aurrera jatorri deitura du^[24]. Arkeologiari esker, oliba-errotak aurkitu dira Nafarroako erromatar villa batzuetan, hala nola Ledean, Cascanten, Barillasen, Ablitasen eta Arellanoko “Las Musas” izenekoan. Nafarroako Olioaren eremu geografikoan Nafarroako hegoaldeko 135 herri daude eta mendi hauek ditu muga iparraldean: Kodes, Lokiz, Urbasa, Andia, Erreniega, Alaitz, Izko eta Leire.^[25].

Araba-Errioxan, 160 hektarea erabiltzen dira olibondoen laborantzarako eta 75 hektareako olio-azalera ditu. Haietatik kanpainan zehar 100.000kg oliba ateratzen dira, zeinek 20.000 litro olio ekoizten dutenak. Lau enpresa^[26] dira oliba-olioa Araban ekoizten dutenak: TRUJAL LA EQUIDAD S.COOP, PEREZ FRANCO S.C., ERROIZ S.C. eta RECOLECTOR S.C.

Bizkaian, lau dira oliba-olioa hornitzen dutenak: EXCLUSIVAS ALTO CIDACOS, LA CHINATA, Cooperativa La Borgenca eta Kenako S.L.^[27]

Gipuzkoan oliba-olioa hornitzeko enpresa hauek dira^[28]: SCA San Isidro, Bernamel, Santa Catalina Mártir, Sacesa Selección, Belluga Gourmet, Sarasti XXI Edariak, Itxasi, Manttangorri eta Tribal Trading.

• Nafarroako olioa (JDB)
• Koipeak

• Galarraga Aiestaran, Ana; Orruño Aguado, Estibalitz: «Olibaren urrezko izerdia»^{[Betiko hautsitako esteka]}. Zientzia.net.
• «Zortzitik hiru ez dira izan "birjina estra": dastatze proban huts egin dute». Consumer Eroski aldizkaria.
• «Dieta mediterraneoa». Eroski.
• «Oliba-olioa zahartze goiztiarraren aurka»^{[Betiko hautsitako esteka]}. Repsol YPF.
• «Olioak. Osasuntsuak eta ezinbestekoak elikabidean»^{[Betiko hautsitako esteka]}, Consumer aldizkaria.
• «Olioaren etiketatua»^{[Betiko hautsitako esteka]}. In Kontsumitzailearen gida, Eusko Jaurlaritzako Kontsumo eta Industria Segurtasuneko Zuzendaritza.
• «Estra Oliba-olio birjina: % 100 oliba zukua». Espainiako Gobernuko Ingurumen, Landagune eta Itsas Ministerioa.